Danmark: Mad med manér på Bornholm

Klik for større billede

Bornholm fik Havfrueprisen 2008

Årets Havfruepris, der uddeles af De Danske Rejsejournalister og – skribenter, gik i 2008 til Bornholm. Nærmere bestemt til samarbejdet mellem Gourmet Bornholm og Destination Bornholm, der i fællesskab har markedsført Bornholm som især en kulinarisk destination.

I motivationen for prisoverrækkelsen lød det bl.a.:

”Gode rejseoplevelser er ikke blot natur og kultur, det er også gastronomi. På Bornholm har de nu gennem et målbevidst turismeprojekt bevist, at man ikke behøver rejse til udlandet for at få gastronomiske oplevelser. Her er det med stor succes lykkes at markedsføre øen på gastronomi og på de mange lokalt producerede fødevarer som økologisk rapsolie, chokolade, is, øl og snaps.
Rent faktisk var det kreative folkefærd for mange år siden de første til at rendyrke turisternes smag for lokale røgvarer med stor udendørs servering lige ved arnestedet”.

Klik for større billede

Ankomst med bornholmstrafikken

Allerede ved indsejlingen med færgen fra Bornholmstrafikken i Rønne Havn lyser øen os i møde med byens røde tage. Det tager normalt godt 1 time fra Ystad eller små 3 timer fra København, så er man på Solskinsøen. Vælger man natfærgen fra Køge tager det ca. 6,5 timer og man kan komme udhvilet frem.
Vi går ind på Velkomstcentret og kan her få alt det nødvendige materiale, så vi kan orientere os efter hvad vi vil opleve på øen – tilbudene er utallige. Her finder vi information om aktiviteter, seværdigheder, oplevelser og overnatningsmuligheder samt en butik med bornholmsk producerede souvenirs.

Klik for større billede

Skafferiet Gudhjem Mølle

Det er nu ikke så meget souveniren, vi er kommet efter, men den gode mad og den friske luft. Normalt, når jeg kommer til et sted, kravler jeg op på en bakke for at orientere mig. Eller i et tårn. Denne gang sker det i en mølle. I Gudhjem Mølle. Her åbnede i sommeren 2006 Skafferiet Gudhjem Mølle med butik og udstillingsvindue for bornholmske fødevarer. Et sted, som også uden for feriesæsonen kan bruges til fødevarerelaterede begivenheder. Her kan jeg orientere mig - om bornholmske fødevareleverandørers produkter og det er her vi indtager vores gourmetfrokost, med mange smagsprøver. Det er fremragende - lækkert brød, spegepølser med forskellige smagssammenhænge fra bl.a. Håndværksslagteren, Kofoeds sennep fra Den Bornholmske Sennepsfabrik, med pikant smag af dild, rød karry eller den stærke.
Og drikkevarerne omfatter bl.a. blåbær-sodavand, æble/pære-sodavand og diverse øl fra Svaneke Bryghus.

Er man til god bornholmsk mad, så er dette et fint sted at begynde.

Klik for større billede

Karamel Kompagniet

Lidt nede ad gaden midt i Gudhjem finder vi Karamel Kompagniet, der har produktion og butik på hjørnet af Jantzens Hotel. Her træder vi ind i en sødmefuld verden, med duft af lune karameller og finder indehaveren Anna Niberg-Zehngraff bag disken i den charmerende butik indrettet i engelsk stil.
Anna fortæller, at det hele startede med en ferietur til Bornholm, hvor drømmen om at bo i fredfyldte omgivelser opstod. Anna og hendes mand Carsten ønskede, at deres børn skulle væk fra Københavns asfalt. De flyttede hertil og som arbejdsløs i et halvt år og senere postbud, blev ideen om at få sit eget sammen med sin mand født. De havde begge lyst til at bygge noget op sammen og have mere tid til at være familie i stedet for at arbejde fjernt fra hinanden.
Ideen til Karamel Kompagniet opstod en dag, hvor Anna kom til at tænke på sin bedstemor i England og om barndommens skønne hjemmelavede karameller. Det måtte også kunne lade sig gøre her. Carsten og Anne forsøgte sig med bedstemors hemmelige opskrifter og det blev en succes. Carsten arbejder i kogeriet, som man kan følge med i fra butikken. Anna tager sig af salg og markedsføring og fortæller, at de karameller som produceres er bløde, med mange forskellige smagsvarianter og lige til at sætte tænderne i – uden risiko! Anna siger også, at de populært går under navnet ”Tandlægens ærgrelse”!

Karamel Kompagniet er således et godt sted at besøge for slikmunde……

Klik for større billede

Smagen af Bornholm

Vi besøger håndværksslagteren i Åkirkeby, der fortæller at råvarerne kommer fra leverandører af slagtedyr på hele Bornholm. Man er opmærksom på dyrenes trivsel og sørger for et godt miljø op til slagtetidspunktet, hvor de skånsomt transporteres til slagteriet. Kødet kommer fra Ø-grise, Hammershuslam og kødkvæg af racerne limousine, hereford og charolais.
De fleste af Ø-grisene er vokset op på Vasegård ved Svaneke. Her nyder de friheden i naturen både sommer og vinter og hver so har mere plads end i andre moderne stalde. Og der er fri adgang til halm.
Hammershuslam kan siges at være smagen af velplejet bornholmsk natur, idet lam og får tilbringer sommeren med at vedligeholde naturarealerne ved Hammershus.
Høj dyrevelfærd er af stor betydning for slutproduktet og filosofien er enkel - behandler man dyrene godt, får man også bedre produkter.  

Klik for større billede

Vi hører også om den koldpressede rapskimolie fra Lehnsgaard, hvor de bedste kokke står i kø for at anbefale denne ravgule olie – ”Nordens olivenolie”.
Det var en god ide Hans Hansen fik i 2003, da han bestemte sig for at tage hånd om egen raps i stedet for at sende den til foderstofselskabet. Rapsen hentes flere forskellige steder på øen og olien presses og tappes på Lehnsgaards eget anlæg. Det er den rene rapskimolie, der er hovedproduktet, som nu også laves med forskellige krydderolier.
I dag produceres der mere end 150.000 liter koldpresset rapsolie – som samtidigt er sundere end traditionel olivenolie.

Klik for større billede

Svaneke

Vi er kommet til Danmarks østligste købstad og indlogeres i ferielejligheder på Hotel Østersøen, der oprindeligt var en gammel købmandsgård. Her er dejlige nyrenoverede lejligheder med plads til hele familien og mulighed for selvhushold. Midt på gårdspladsen findes en opvarmet svømmepøl.

Svaneke har med stor omhu værnet om sine gamle kalkpudsede bindingsværkshuse og stejle - og nogle steder snævre - gader og regnes derfor også som en af Danmarks de smukkeste købstæder.
Her finder du en unik atmosfære, med restauranter, eget ølbryggeri, glaspusteri, bolchekogeri, røgeri og meget mere.
Gå op ad den stejle kirkebakke til byens høje punkt 18 moh. hvor den okseblodsfarvede gamle kirke ligger med sit spånbelagte spir.

Klik for større billede

Røgeriet i Svaneke

Røgeriet ligger ude på en pynt, men findes nemt med dets 5 karakteristiske sorte pyramidevægge og kridhvide skorstene, der rejser sig som en skulptur i landskabet.
Her kan man fortsat få nyrøgede fiskeprodukter fra sild, over frikadeller til laks og ål. Der er dog ikke mange af de klassiske bornholmske silderøgerier tilbage. De skærpede krav fra sundhedsmyndighederne kan mange af de gamle silderøgerier ikke leve op til, derfor er de lukket.

Klik for større billede

Kunsthåndværk

Der findes mange kunstnere overalt på øen. Kunstmalerne søger hen hvor lyset er klart og hvor havet spiller en stor rolle. Og glaspusterne er kommet til – også i Svaneke. Kig ind og følg produktionen i et af glasværkstederne, f.eks. Bornholms Studio Glas Center v/Torben Esmann, hvor der også er udsalg af glaskunst.

Klik for større billede

Svaneke Bryghus

Vi finder bryggeriet i en firelænget gård fra 1750 på torvet i Svaneke. Her er længerne indrettet som bryggeri og restaurant og i gården mellem længerne er der udendørs servering. Bryggeriet åbnede i 2000 som det 4. minibryggeri i Danmark og her er mulighed for at smage mere end 20 forskellige både ufiltrerede og upasteuriserede øl.

Klik for større billede

Cykeltur

Oven på den gode mad tager vi udlejningscyklerne og begiver os ud på en af de mange cykelruter som Bornholm er så kendt for. De fleste ruter er lette at cykle og skiltningen er overalt fin. Bl.a. følger Danmarks nationale cykelrute nr. 10 hele kyststrækningen rundt på Bornholm. Vi cykler ud forbi granitfyrtårnet ved Hullehavn og følger cykelruten et stykke sydpå mod Nexø og kommer tæt på havet, hvor mågeskrig og bølgebrus møder os. Vi kommer over lynglandskabets bløde bakker og gennem skov. Forbi maritime miljøer som findes overalt langs kysten på Bornholm.

Hjemturen går ad landevejen med udsigt til de forårsgrønne marker med den spirende vinterbyg til brygning af øllet fra Svaneke Bryghus og de solgule og honningduftende rapsmarker, hvor saften bl.a. bliver til rapskimolien fra Lehnsgaard.

Klik for større billede

Jantzens Fristelser

I Nexø havn ligger restauranten, hvor vi denne aften skal smægte os i nogle af lækkerierne Bornholm er så rig på. Gabriela serverer, mens hendes mand Kim står i køkkenet – og naturligvis bliver maden præsenteret ved serveringen.
Forret bestående af grillet havtaskehale med jomfruhummer, kammusling og purløgs beurre blanc. Mad fra havet har en særlig plads i min mave og hjerte!

Hovedretten er perlehøne farseret med piment og soltørrede tomater i en meriansky.
En let forårsret, der ikke falder tungt.

Som dessert serveres chokoladeterrine med kokossorbet og syltede rabarber. Ikke min stærke side!
Alt blev serveret med fine sydafrikanske vine afstemt til retterne.

Det var dejligt at se, at selv på denne forårsaften uden for sæsonen, var der flere gæster i restauranten. Man kører gerne langt for at spise godt!

Klik for større billede

Fang selv maden

Denne tidlige morgen har solen lige passeret horisonten, da vi ankommer til Check Point Marine i Nexø. Om bord på kutteren ”Fortuna” møder vi makkerparret Kaj og Ib – begge pensionerede fiskere – som tager os med på fisketur i Østersøen. Det kan man gøre hele året rundt.

Da vi tøffer ud af havnen flytter en flok edderfugle sig. Der havde de søgt ly i havnebassinet. Vi stævner ud direkte mod solen i østen, hvor den stiger op.
Både Kaj og Ib har lune og ”stikker til hinanden” på en blid og humoristisk måde og vi mærker med det samme det gensidige kammeratskab, som hurtigt smitter af på alle os lystfiskere, så stemningen på kutteren er i top med det samme.

Vi sejler ud i det næsten vindstille vejr. Bølgegang er her ikke meget af, selv om vi ind i mellem kan mærke enkelte dønninger – nok til at en enkelt lystfisker føler sig søsyg!

Da vi har indtaget morgenkaffen og det friskbagte brød i kahytten, sætter Ib agn (små tobiser) på en række kroge på en lang line, mens han sætter dem ud. For som han siger skal vi ikke komme tomhændet hjem. Fanger vi ikke noget ved at pilke, er der mulighed at vi har fået fisk på linen, mens vi fisker.

Klik for større billede

Fiskeriet kommer i gang. Det tunge blink lader vi nå bunden ca. 39 meter under os, og trækker linen ca. 1 meter tilbage. Det er her torsken står. Vi rykker jævnligt i stangen – vi pilker. Så er der fangst. Fiskeglæden skærpes ved at mærke hugget og modstanden ved at hale ind. Langsomt kommer en skygge til syne nede i vandet, inden havoverfladen brydes og det konstateres, hvad der er på krogen. Min første torsk er ombord. Der går ikke lang tid før jeg som den eneste, har hevet 4 torsk op. De mindste - under 38 cm - afkroges forsigtigt og smides ud igen. Mine rejsefæller har endnu intet fanget!

Klik for større billede

Kaj flytter kutteren nogle kilometre og nu er det pludselig de andre, der haler torsk indenbords. Selv fanger jeg ikke flere. Men det de andre fanger, er både flere og større torsk. Nu har vi nok til den forestående frokost. Men Ib vil inden vi sejler ind til land, lige ”tømme” fangstlinen. Og der kommer endnu flere torsk til.

Midt på formiddagen er vi i Svaneke og kan tage afsked med vore herlige søfolk, der sejler tilbage til Nexø.
Selv skal vi ud i naturen. Vi har torskene med, for vi skal selv tilberede vores frokost.

Klik for større billede

Saml selv maden

Helt alene er vi nu ikke, for vi møder naturvejleder Jens Kofoed, kendt fra radioen, ved en af Bornholms mange sprækkedale og følges ad ned i den, hvor Bobbe Å slynger sig dybt nede over sten og trærødder langs skråninger med blomstrende anemoner - hvide og gule. Jens, der er tilknyttet Natur Bornholm, kan berette og gør det med glæde.
Lyt til fuglene - og med glimt i øjet efteraber han, hvad det er fuglene siger. Vi får forklaret hvorledes sprækkedalene på Bornholm er opstået ved forskydninger i underjorden og at sprækken kan gå hele 50 km ned i urfjeldet. Sprækken har efterfølgende åbnet sig gennem årtusinders erosion.

Klik for større billede

Så bliver vi sat på arbejde, vi skal samle spiselige afgrøder. I en klynge ramsløg skal vi plukke de endnu ikke udsprungne blomster og en duft af løg rejser sig fra skovbundet. De skal tages nu i det tidlige forår, mens de endnu er friske og endnu ikke sprunget ud. De skal bruges til en pesto!
Et andet sted skal vi grave skovløg, der også kaldes vilde porre, og minder om forårsløg. De bliver gode i suppen!
Vi følger åen ud til havet og går langs stranden, hvor der fortælles om de forskellige sten, hvoraf nogle er fra jura-perioden.

Klik for større billede

Lav selv maden

På stranden har Jens gjort klart til frokosttilberedningen. Med sig har han en bålgryde, brød og lidt røgede sager, samt gode drikke fra Svaneke Bryghus.
Vi samler tørt brænde til bålet og sætter vandet over. I mens er vi et par stykker, der fileterer torskene, så vi får reelle stykker fisk uden for mange ben. Andre sættes til at rense og skylle grøntsagerne.

Så kan vi kokkerere. Jens styrer slagets gang. Han har prøvet det utallige gange før. Da vandet koger kommer skovløgene i, lidt røget flæsk og røget laks til at give mere smag. Så den friske torsk og det hele får lov til at simre over bålets gløder.

Røgen fra bålet blander sig efterhånden med den herlige duft fra fiskesuppen. Appetitten skærpes. Det bliver en herlig suppe, som vi alle skal have mer´af.

Klik for større billede

Jens har også kødhakkemaskinen med. Han samler ramsløgene, en håndfuld pinjekærner og lidt rapskimolie fra Lehnsgaard og kører det gennem maskinen – og ud kommer en kremet, grøn og velsmagende pesto.
På en langskaftet ministegepande lægges lidt gedeost, som smeltes let i bålet inden det lægges på brødet og pyntes med pestoen.

Vi sidder rundt omkring på strandstenene og taler om oplevelsen af at være ét med naturen, mens vi smovser os i god mad med friske ingredienser.

Jeg kaldet det mad med manér.

Klik for større billede

Vejviser

Sted: Bornholm

Årstid: Maj

Rejseguide: Turen går til Bornholm, Politikens Forlag

RejseAvisen.dk var inviteret af Destination Bornholm.