Danmark: Internationale topkokke indtager Custom House i København

Et nyt hold står klar hos Custom House

Det gastronomiske niveau i København er tårnhøjt. Og i erkendelse af at det kræver hårdt arbejde, hvis man vil være med i front, er Custom House klar med en markant styrkelse af medarbejderstaben.
Tidligere på året blev Lars Spring, tidligere restaurantchef på Saison og Årets tjener 2008 og 2010, ansat som Front of House Manager, og nu har hver af de tre restauranter i Custom House - Ebisu, Bar & Grill samt Bacino - fået nye køkkenchefer, som skal varetage transformationen fra god til bedst og kommer til at sætte deres tydelige præg på de respektive restauranter.

Magnus Bergh, General Manager på Custom House, siger:
”Vi vil gerne hæve niveauet, så man som gæst kan forvente en restaurantoplevelse, der er mere end bare god. Det skal være en unik oplevelse, og det er vores ambition, at Custom Houses tre restauranter skal være blandt de allerbedste indenfor deres genrer i København. Rammerne er der jo, lokalerne, indretningen, udsigten, parkeringsmulighederne og den centrale beliggenhed.”

Adskillige kandidater fra hele verden har været i spil, og det er endt med tre tunge profiler.

”De kommer alle fra store stillinger herhjemme og i udlandet ,og er alle knalddygtige kokke med ledererfaring. Men først og fremmest er de valgt på deres personlighed. For den anden store udfordring for os er at skabe personlige madoplevelser i så stort et hus som Custom House, og der er jeg overbevist om, at de kommer til at brænde igennem,” siger Magnus Bergh om det nye hold.  

Køkkenchefer på Custom House

Nye køkkenchefer

Ebisu – moderne japansk på internationalt niveau:

Ebisu er Custom Houses moderne japanske restaurant. Ny køkkenchef her er Benjamin Hughes, som kommer fra en stilling som souschef på Roka en af Londons mest anerkendte moderne japanske restauranter. Hans CV omfatter michelinrestauranter som Gordon Ramsays Maze, Giorgio Locatellis Locanda Locatelli og verdens første thairestaurant med en michelinstjerne, Nahm i London, foruden en række toprestauranter i hans hjemland Australien.
Bens ambition er, at Ebisu ikke blot skal fortsætte med at være en af Københavns bedre restauranter, men at barren skal løftes, så Ebisu kommer op på internationalt niveau blandt moderne japanske restauranter.
”Jeg vil ikke opfinde noget nyt men bare vise, at det japanske køkken er meget andet end sushi. Det er et af verdens ældste køkkener, som bliver ved med at udvikle sig, og her i København er den asiatiske madscene ikke så udviklet, som den fx er i London. Min ambition er, at Ebisu skal være en af de bedste asiatiske restauranter i København, men først og fremmest er det vigtigt for mig, at restauranten er et sted, hvor man som gæst føler sig taget godt af - hvor man føler sig hjemme,” siger han.

------

Bar & Grill – tilbage til de amerikanske rødder:

Ny køkkenchef på Custom Houses grillrestaurant, Bar & Grill, er Roger Johnsson. Trods svenske rødder har han haft størstedelen af sin karriere i udlandet, blandt andet i New York, hvor han i en årrække arbejdede som souschef og køkkenchef på de meget anerkendte skandinaviske Aquavit-restauranter i New York og Minneapolis og på gourmetrestauranten Pacifica i The Mandarin Oriental Hotel i Kuala Lumpur. I hjembyen Stockholm har Roger blandt andet arbejdet som køkkenchef på in-steder som Berns Salonger og Bistro & Grill Ruby.
På Bar & Grill er det Rogers mål at skærpe konceptet, så det i højere grad lever op til det amerikanske forbillede, som navnet hentyder til – det vil sige at, der kommer fokus på få men enkle ting og flere valg for gæsten.
”Vi sætter flere og bedre kødudskæringer på kortet, og kødet får vi fra det lille økologiske slagteri Mineslund, som vi har et tæt samarbejde med. I det hele taget vil der være mere fokus på gode råvarer. Man vil kunne få helt klassiske ting som  bøf med bearnaise og hjemmelavede pommes frites, men der vil også være et stort udvalg af tilbehør at vælge imellem, og her vil jeg lade mig inspirere af mine mange rejser og tilføre lidt kreativitet, så man fx kan få en cæsarsalat med et japansk twist. Men grundlæggende vil Bar & Grill være et moderne steak house efter amerikansk forbillede, bare med en super fed udsigt og en stemning, hvor man som gæst føler sig hjemme.”

------

Bacino – rustikt italiensk, når det er bedst:

Som den eneste af de tre nye profiler på Custom House har Vincenzo Mastruzzo ikke måttet rykke teltpælene op for at flytte til København – her har han nemlig allerede boet i en årrække, hvor han har arbejdet på flere af byens bedste italienske restauranter, senest på Era Ora, hvor han har været i fem år. Tidligere har han arbejdet på toprestauranter i Italien, og han har desuden været selvstændig restauratør i Toscana og hjemegnen Ligurien.
Som gæst på Bacino vil man med Vincenzo bag gryderne ikke skulle forvente det store udtræk af moderne teknikker, pulver og udstyr – her er det godt, gammeldags køkkenhåndværk og ordentlige råvarer, der er i centrum.
”Vi er ikke ude på at chokere vores gæster. På Bacino skal man ikke forvente at opleve det nyeste indenfor molekylær gastronomi. Det, vi laver, er mad på et højt niveau, men med enkle tilberedningsmetoder og af sæsonens råvarer. Det er rigtig mad, sådan noget jeg selv har lyst til at spise hver dag. Ærligt, kan man kalde det.”

Om Custom House

Bag Custom House står Conran Group, som er grundlagt af designeren sir Terence Conran, som også har ydet betydelige bidrag til indretningen af huset og de tre restauranter Ebisu, Bar & Grill og Bacino. Conran Group består blandt andet af Conran shops, Conran & Partners og D&D London, tidligere kendt som Conran Restaurants. Custom House åbnede i 2005 i det tidligere toldkammer i Havnegade 44, 1058 København K.