Danmark: Svampejagt

Pas på hvor du træder - det kan eventuelt spises

Selv fik jeg interessen gennem en ven som jeg har 100% fuld tillid til. Han tog mig med i skoven og fortalte hvad det var, jeg skulle se efter. Han har plukket – og spist - svampe i mange år og ved hvordan man tilbereder de spiselige, så det smager rigtigt godt.
Og allerede efter den første tur kendte jeg et par svampe. Interessen var vakt, så jeg købte en god svampebog med farvebilleder, hvor jeg kunne læse mig til mere.

Udstyr.

Det er ikke det store udstyr, der skal til. En lille kurv eventuelt foret med en avis. Sæt et par yougurt-bægre i kurven til at sortere de forskellige svampe i. En god kniv og en lille pensel/børste til at fjerne urenheder på svampen med. Undgå at blande de forskellige svampe. Saml ikke svampene i en plasticpose, da svampene ellers hurtigt kan falde sammen og bliver ulækre. Hav eventuel en god svampebog med på turen, så du på stedet kan sammenligne med farvebillederne i bogen.

Hvilke svampe?

Samler du svampe til brug for dekoration er der masser af muligheder hele året. Husk at lægge sådanne svampe i en plastpose i fryseboksen, så eventuelle larver i svampen dør, før du skal bruge den ellers risikerer du, at svampen smuldrer.
Andre samler svampe for at bruge disse til at farve f.eks. garn med.
Jeg har også læst om de, der samler svampe for at bruge dem som rusmuddel – hvilket jeg bestemt vil fraråde alle at give sig i kast med!

Nej, her vil jeg koncentrere mig om, hvordan du kommer i gang med at samle de spiselige svampe.

Hvordan du kommer i gang.

Har du en ven som virkelig ved noget om svampe og som du har tillid til, vil det være en god ide at følges med ham/hende de første gange. Du skal ikke gå med en der tror, at han/hun ved noget om svampe. Vær sikker i din vurdering.

Køb en god svampebog med farvebilleder. Bogen skal være ny, da der hele tiden kommer nye oplysninger til. I ældre bøger er visse svampe omtalt som spiselige, mens der i de nye bøger tages afstand fra at spise disse. Man bliver jo hele tiden klogere og har bl.a. opdaget giftstoffer/ tungmetaller etc. som svampe optager gennem luften og jorden.
Du kan også kontakte forskellige foreninger, der har svampejagt på programmet og komme med på en af de mange ture der arrangeres. Adresser kan du finde i den svampebog du køber eller søge på internettet.

Lær de giftige at kende

En gammel vittighed siger, at alle svampe kan spises – det er blot virkningen der er forskellig!
Og uhyggeligt kan det være! Der findes svampe som du kan tåle første gang du spiser dem – men dør af dem anden gang du spiser dem!
Det er heldigvis mange år siden, at nogle er døde af svampeforgiftning i Danmark – men det sker hvert år i Europa!

Der findes dødeligt giftige svampe i Danmark og lumskt kan det være. Du bliver måske først syg mange timer efter, at du har spist den giftige svamp og så er giften allerede ude i kroppen og har ødelagt din lever m.v.

Dette skal dog ikke forhindre dig i at gå på jagt efter de sunde og dejlige spiselige svampe – blot du tager nogle enkle forholdsregler.

Lær de giftige at kende – og der er trods alt ikke så mange.

Fluesvampe har betegnelser som Grøn -, Rød - og Hvid fluesvamp. De er dødeligt giftige. Det sikreste kendetegn er, at stokken øverst under hatten har en hudagtig ring og at stokken ender i en hvid knold i jorden. Svampene lugter vammel og smag ikke på dem.
Der er andre giftige svampe og de kan findes hele året!
Pas specielt på unge eksemplarer af svampe, hvor støvbolde, champignon og fluesvamp kan forveksles.
Læs mere om de giftige svampe i din svampebog - og lær dem at kende.

Start med nogle få sikre.

Det bedste er at lære 2-3 sikre svampe at kende og så senere - når du er blevet øvet og helt fortrolig med disse - at lægge en eller to nye arter til.  Selv startede jeg med disse:

Rørhatte:
Er den lettest genkendelige svampeart. Den har ingen lameller under hatten, men rør der ikke kan forveksles med andet. De fleste kan spises – nogle endda i rå tilstand (Karl Johan). Der findes dog nogle rørhatte (bl.a. Galde-rørhat) som er bitre og kan ødelægge en hel ret, hvis den blandes i. Skær derfor lidt af hatten og smag på den straks når du har fundet den. Spyt prøven ud. Er den bitter så kasser den.
Svampene kan findes hen over sommeren, men topper i september-november.

Østershatte:
Svampen vokser normalt på døde træer/træstubbe. Svampen har lange hvide lameller, som går helt ned til den meget lille stok.
Svampen kan ikke forveksles med giftige svampe og kan findes i marts-april og igen i oktober-december.

Kantareller:
Svampen er gul med forgrenede lameller, der går fra kanten af hatten til langt ned på en kort gul stok.
Svampen kan ikke forveksles med giftige svampe og kan findes i juli - oktober.

Senere lagde jeg følgende til:

Trompetsvamp:
Denne svamp har ingen hat, men er tragtformet. På indersiden af tragten er den sort – eller mørkebrun, medens den på ydersiden er grålig. Svampen kan ikke forveksles med giftige svampe og kan findes i september - oktober.

Paryk-Blækhat:
Svampen er hvid med en masse hvide skæl, der står ud fra hatten. Den er cylinderformet og lukket så længe den er ung. Da er den god at samle. Ældre eksemplarer skifter farve over rosa til sort og begynder at løbe med sort væske – som blæk!
Svampen kan ikke forveksles med giftige svampe og kan findes i juli – oktober.

Kurvfuld kantareller

Når man finder svampen.

Du plukker forsigtigt svampen uden at få for meget jord/sand med. Det nederste af stokken med jord skærer du fra. Fjern eventuelle dyr fra lamellerne. Skær svampen igennem for at se om den er ormædt. Specielt rørhattene kan være hårdt angrebet. Kasser de ubrugelige.
Er du sikker på hvilken svamp det er du står med, lægger du den i kurven eller bægeret til den art.
Er du i den mindste tvivl – så kasser svampen.

Dem du ikke er sikre på lader du stå, hvis du ikke skal have dem med hjem for at studere dem nærmere og sammenligne med billeder i din svampebog. De svampe lægger du for sig selv.

Lad være med at ødelægge de svampe du ikke samler – heller ikke de giftige - de indgår i naturens kredsløb.

Hvornår

Faktisk kan der samles svampe hele året – lidt afhængigt af hvilke svampe man går efter. Men højsæsonen går nok fra juli til og med oktober – men svinger fra år til år. Nogle år er der masser af svampe, andre år er der næsten ingen.

Tilberedningen

Nogle svampe kan spises rå, andre er giftige i rå tilstand og kræver derfor at blive kogt/stegt inden de bliver spiselige.

To lette klassikere:
Svampene renses ved at børste rester af jord/sand væk og tørre dem med en klud. Er det nødvendigt at skylle dem, skal det ske under koldt vand i kort tid. Læg ikke friske svampe i blød, da mange af smagsstofferne så kan forsvinde.

Svampestuvning:
De rensede svampe (3-400g) skæres i små stykker og hældes på en pande. Når de efter et par minutter begynder at afgive saft, dæmpes varmen til saften er dampet af. Så tilsættes lidt smør og når det er smeltet kommes lidt mel i. Herefter jævnes med lidt bouillon (ca. 1dl.) og lidt fløde kan tilsættes. Lad retten koge i nogle minutter. Smag til med salt og peber. Kan serveres på et ristet franskbrød eller til kogt pasta.
Nogle svampe kræver længere koge/stegetid end andre f.eks. Østershatte.

Svampesuppe:
Hak et løg og kom det sammen med lidt fedtstof i en gryde. De rensede svampe (3-400g.) hakkes groft og kommes i og koges indtil væsken er dampet af. Så tilsættes en liter bouillon og det hele koges i ca. et kvarter. Suppen kan eventuelt legeres med lidt cremefraiche. Pynt med persille.

Det anbefales at anskaffe sig en af de mange gode bøger med opskrifter på svamperetter.