Med mesterkokken Henrik Boserup i det østrigske køkken

Det er ingen hemmelighed, at jeg er yderst glad for Østrig – faktisk betegner jeg alpelandet som mit andet hjemland – og jeg må indrømme, at jeg er en smule træt af de bedrevidende individer, der kan fortælle, at man kun kan spise Wienerschnitzel, Knödel og Apfelstrudel i Østrig.

Brixen im Thale en lille flække i Kitzbühler Alpen

Jeg vil vove den påstand, at intet kan være mere forkert. Jeg har derfor sat min gode ven Henrik Boserup, mesterkokken du måske kender fra diverse tv-programmer, i stævne. Opgaven er soleklar: Vi skal fortælle danskerne, at det østrigske køkken er super lækkert og meget, meget andet end det langt de fleste danskere kun kender fra skipisterne om vinteren: Gullaschsuppe, Wienerschnitzel, Knödel og Apfelstrudel. Henrik siger aldrig nej til en udfordring, og da jeg præsenterer ham for opgaven, siger han da også med det samme, ”ja!”

Henrik Boserup, mesterkok og varm fortaler for det østrigske køkken

Det er midt i august måned. Vi er taget til Kitzbühler Alpen i delstaten Tirol. Vi befinder os i Brixen im Thale, der ligger et stenkast fra det, blandt danskere, meget kendte skisportssted Westendorf. Normalt er det mig der fører an når jeg enten har min familie, en god ven eller andre med i Østrig. Jeg er nemlig kommet meget i Østrig siden jeg var to år gammel, men denne gang er det anderledes.
– Jeg kender en mand her oppe i dalen, og han driver sammen med sin kone en krydderurtehave, siger Henrik til mig, da vi kører rundt i dalen i vores lejebil i høj solskin og 34 graders varme. Jeg kigger undrende på ham, og inden jeg får sagt ”krydderurter” og samtidig ligner et stort spørgsmålstegn, er vi allerede på vej op til krydderurtehaven.

Et skue ud over familien Baierls ”Kräutergarten”

130 forskellige krydderurter

- Servus Johann, siger Henrik, da vi i døren bliver mødt af Johann Baierl, der sammen med konen, Elisabeth, driver det lille Biohof Obertreichl, i Brixen im Thale. ”Servus” betyder ”hej.” Henrik fortæller hvorfor vi er her, og da ægteparret hører det, beretter de vidt og bredt om alle de fantastiske muligheder deres ”Kräutergarten” kan levere af kryddeurter til det østrigske køkken. Her er ikke færre end 130 forskellige plantearter og krydderurter, på et areal der ikke er større end otte parkeringsbåse. –Ja, de står tæt alle planterne, men det er nu fuldt bevidst, for de hjælper hinanden mod både insekter og ukrudt, fortæller Johann, da vi går en tur i parrets ”Kräutergarten.” Imens fortæller Henrik mig, at det østrigske køkken byder på utrolig frisk mad, da langt de fleste krydderurter, som jo er dem der giver smagen i sidste ende, tit og ofte dyrkes hjemme i de lokales haver. Det er dog langt de færreste, der har så mange krydderurter som familien Baierl har. Vi køber ikke noget, for vi er her ikke for selv at lave mad. Vi er her primært for at teste den østrigske gastronomi, beskrive den, og få fortalt danskerne, at den altså er helt enestående.

”Starteren” – fedtegrever og blodpølse på hjemmebagt brød

Brixenthaler KochArt – lækker lokal mad

I Brixen im Thale er ti forskellige spisesteder gået sammen under navnet Brixentaler KochArt. Restauranterne er stadig 100 procent selvstændige, men rent markedsføringsmæssigt, har man klart bedre muligheder ved et samarbejde. Som en del af Brixentaler KochArt forpligter man sig til en vis standard. Ikke bare rammerne maden bliver serveret i, men også den mad der serveres, skal være af højeste kvalitet. At den så tilmed er lokal forankret, gør jo ikke oplevelsen mindre. Og det er lige præcis hvad Brixentaler KochArt går ud på. At tilbyde gæsterne et lokalt produceret økologisk måltid, fra inderst til yderst.

- Hold da op, hvor det smager, siger Henrik, mens han giver mig et dask på skulderen. Vi er taget på besøg en aften i Gasthaus Steinberg, der ligger oppe ad en bjergvej, ikke langt fra Westendorf. Ingen ved, i første omgang, at vi er her for at teste deres kunnen, for så bliver det for kunstigt, er vi enige om. Vi har bestilt en fem retters menu, som er meget normalt på disse kanter. Vi er kun ved ”starteren” nu, og min mesterkok er allerede meget imponeret. Vi spiser noget der minder lidt om fedtegrever samtidig med, at der også er blodpølse med syltede rødløg på tallerkenen. – Der er ingen tvivl om, at det her virkelig er kræs for kendere, siger Henrik, og jeg kan ikke være mere enig. Det er stadig meget varmt i vejret her til aften, så den kolde hvidvin, gør godt mens vi venter på næste ret.

Svampesuppe med Knödel og ravioli

Menuen er super delikat

Vi skåler endnu en gang i hvidvinen, mens vi på menukortet kan læse, at vi har en gang Carpaccio vom Almschwein at glæde os til. Der går små 15 minutter og så kommer den lækreste carpaccio ind på bordet. Den består af lækre tyndskårne skiver svinekød, med dressing af honningeddike, nogle kantareller, spæk, løg og basilikum. Almschwein er grise der går oppe hos bønderne i bjergene. De går ikke frit ude på græs som køer, men i en slags fold på bar jord, så de får den friske alpeluft. Det er en lækker ret, vi spiser. En typisk carpaccio er jo oksekød, men at den her er svinekød gør os intet. Den smager himmelsk, og får mesterkokkens høje karakter.

Næste ret er en svampesuppe. Den er bygget op omkring en Knödel med ravioli og hakkede svampe, krydderurter og hvidløg.
–Åh, en Knödel, siger Henrik og begynder at fortælle om en gang, for flere år siden, hvor vi på en skitur et andet sted i Østrig, ikke var så heldige med den ellers så populære Knödel. En Knödel er daggammelt brød rullet sammen i en kugle som så ”integreres” i noget væde - typisk en suppe. Det smager markant bedre end det lyder, men også denne svampesuppe får Henriks topkarakter.

”Flæskestegen” – Almschwein med tilbehør

Intet at skjule

I Østrig er man længe om at spise en fem retters menu på en restaurant. Det er vi også her i aften. Vi går derfor en tur ud i Steinbergs urtehave, som er åben for restaurantens gæster. Henrik får selvfølgelig øje på en masse urter der kan bruges til madlavning, te og andre helbredende virkninger på krop og sjæl. Vi går tilbage til vores bord, velvidende, at vores næste ret er tilberedt med de lækreste krydderurter få meter herfra.
- Det er da flæskesteg, siger jeg spørgende til Henrik, da hovedretten kommer ind. Og det viser sig, at jeg ikke har helt uret. Det er en slags ribbenssteg vi skal have til hovedret. Henrik ved godt, at min livret er min kones flæskesteg, så han spørger, om stegen er ligeså god som lillemors. Jeg fortæller ham, at end ikke hans mad kan hamle op med min kones, men at jeg er tilbøjelig til at sige, at lige præcis denne steg, fuldt ud er på linje med fruens. Vi griner og skåler i en passende rødvin, mens vi spiser hovedretten. Til retten er der desuden en slags tilbehør bestående af brasede svinekæber, en selleripuré, friterede rødløg, en Sauerkraut(hvidkål red.) og en skysovs. Her er det mig der giver karakter, og jeg må indrømme, at stegen her, er meget tæt på at overhale konens flæskesteg. Boserup er enig.

I køkkenet kigger vi lige lidt på svampene, Henrik og jeg mens kokken Michael ser til i baggrunden

Vi spørger nu, om vi må tale med kokken, og tjeneren tror der er noget galt. Hun spørger om der er noget i vejen, men vi siger blot, at vi gerne vil hilse på ham. Få sekunder efter kommer en lille mand hen til vores bord, og præsenterer sig som Michael Grafl, kok og indehaver. Vi roser maden til skyerne, og går til bekendelse. – Vi er her for at sætte fokus på den østrigske mad. Ydmygt smiler den unge mand til os, og imens spørger Henrik om vi lige må se køkkenet. Vi får med det samme ja, for som han siger, den unge kok; ”Vi har intet at skjule, vi vil gerne vise vores gæster, hvor fra vores mad og krydderurter stammer fra."
Det er ikke længe siden, Michael overtog stedet fra sine forældre, men som det er tradition for i Østrig, så er forældrene stadig med på sidelinjen. I øvrigt viser det sig, at tjeneren, som hele aftenen har sørget godt for os, er Michaels kone.
Vi smutter tilbage til vores bord, og er nu klar til at spise desserten der består af hjemmelavet krydderurte is, rørt på mælk fra lokale køer. Dertil en rønnebærmarmelade, en hindbærpuré og mandellikør. Til allersidst får vi en snaps på husets regning. Vi finder aldrig ud af om snapsen er en slags bestikkelse, men er det derfor, er det ikke nødvendigt. Vi giver menuen en samlet topkarakter, snaps eller ej.

Carpaccio vom Alm Schwein

Hvorfor det østrigske køkken

Henrik Boserup er ligesom jeg, stor fan af Østrig - hvis man ellers kan kalde det sådan. Med til historien hører, at Henriks far rent faktisk er østriger, og at han, lige siden han var barn, er kommet her både sommer og vinter. Det er derfor ikke en hvem som helst jeg har bedt om at sætte fokus på den østrigske mad.
– Det charmerende ved det østrigske køkken er, at det egentlig er så simpelt som det overhovedet kan være. Det er, så at sige, det gamle landkøkken i ny indpakning. Retterne er ofte som de var for hundrede af år siden, fortæller Boserup. – Jeg er jo varm fortaler for det nære. Jeg er ikke begejstret for stordrift og masselandbrug. Her i Østrig, er det jo stort set umuligt at drive storlandbrug. Gårdene og markerne er simpelthen for små. Det er en slags garanti for, at der stadig producers fødevarer helt ude i de små samfund – til gavn og glæde for vores smagsløg, fortsætter Henrik Boserup. Han fortæller også, at det er en charme i sig selv, at mælk, ost og brød – bare for at tage det basale – ikke nødvendigvis smager af det samme her som i nabodalen.

Desserten – is af krydderurter

+ ved det østrigske køkken: Prisniveauet er generelt noget billigere end i Danmark. Retterne er – i hvert fald de rigtige steder – nylavede, og det smager man.

- ved det østrigske køkken: Retternes navne – det ér altså ikke videre appetitligt, at bestille Knödel, Strudel, Speck og hvad det nu ellers hedder. Tænk blot, at navnet er ligegyldigt. Det handler om smagen.

Læs mere på www.tirol.at og www.austria.info

Se også...